The Mozzarella Adventure


20130923-223415.jpg

20130923-222947.jpg
Bunica mea face cas proaspat de cand lumea si pamantul. Aveam eu o idee vaga despre cum s-ar putea face treaba asta, in ziua in care cu foarte mare entuziasm i-am zis lui Codrin: “Baby, ne trebuie opt sau zece litri de lapte de vaca. Si musai de casa.” In timp ce el incerca cu mana dreapta sa-si ridice barbia cazuta pan’ pe la brau si cu cea stanga se scarpina in cap, eu am purces hotarata cu lamuririle. Cum ca vreau sa fac urda si cas si telemea si mozzarella si branza cu mucegai. “Ca doar daca bunã-mea face cas, eu n-as putea? Cat de greu poate fi? Ar fi dragut sa papam branzici bune facute in casa, nu?”

In fine, dupa ce m-am aberat vreo juma’ de ora pe tema branzei artizanale, eu nespus de entuziasmata si Codrin bombanind destul de sceptic in fundal, m-am apucat de cautat retete pe net. Am gasit foarte multe. Tehnici, modalitati, ustensile, recipiente. O nebunie!

Daca la inceputul research-ului determinarea mea a fost substantial zdruncinata de multitudinea de lucruri de care trebuia sa tin cont (timp destul de indelungat de preparare, respectarea cu strictete a pasilor care trebuiau urmati si reglajele de temperatura corespunzatoare), ulterior, tragand linie si disecand volumul mare de informatii citite, mi-am dat seama ca de fapt nu e deloc greu. Singura reticenta pe care o mai aveam era in stransa legatura cu cheagul.

Pentru cei care nu stiu, cheagul folosit in procesul de fabricare a branzeturilor, atat artizanal cat si industrial, este de origine animala. Acesta se obtine din intestine de oaie/vita/alte ierbivore, curatate, spalate si lasate la fermentat in zer/apa cu sare si otet. Substanta obtinuta are proprietatea de a grabi procesul de fermentare a laptelui, mai precis “branzirea” acestuia. Si este extrem de toxic pentru organismul nostru (promit solemn sa scriu ce stiu despre subiectul acesta cat de curand).

Asadar, cu temele facute si lista de cumparaturi in buzunar, am purces spre piata. Aia din Mihai Viteazu, ca acolo gasesti lapte de casa foarte bun si proaspat. Am luat 8 litri de lapte si o pastila de cheag. Am avut marele noroc sa gasim unul care era de provenienta vegetala si nu animala, iar bucuria mea a fost peste masura.

Ajunsa acasa, m-am apucat de treaba, nestiind exact daca o sa iasa ceva, dar increzatoare ca o scot eu cumva la capat :))

Asadar, pentru cca. 1 kg de homemade mozzarella avem nevoie de:

– 8-9 litri de lapte de vaca proaspat si nefiert
– un sfert de pastila de cheag (eu am folosit Fromase 50. O pastila incheaga 50 de litri de lapte)
– 1 lingura de sare neiodata
– panza pentru drenaj sau tifon (in strat dublu)

Cum procedam:

1. Ne asiguram ca toate ustensilele si recipientele pe care le vom folosi sunt sterilizate si de preferinta din inox.

2. Punem laptele intr-o oala si il incalzim pana cand ajunge la 33-35 de grade. Daca nu aveti un termometru de bucatarie, testati laptele cu degetul. Acesta trebuie sa fie caldut, o idee mai rece decat temperatura mainii.

3. Se dizolva cheagul in aproximativ 50 ml de apa si se lasa sa stea 20 de minute inainte de a fi folosit.
* daca folositi alt tip de cheag va recomand sa cititi instructiunile de utilizare aferente acestuia.

4. Dupa ce laptele a fost incalzit usor, se adauga cheagul si se amesteca un minut destul de energic. Se acopera cu un capac si se lasa sa stea timp de 2 ore la caldura.
* pentru asta exista mai multe variante: puteti inveli oala in paturi sau prosoape, puteti sa o bagati la cuptor pe cea mai mica treapta sau sa procedati ca mine: am lasat oala acoperita pe aragaz cu usa de la cuptor intredeschisa. Astfel, aerul cald emanat de cuptor a tinut temperatura constanta pe parcursul celor doua ore.

5. Dupa 45-60 de minute, se taie laptele (deja inchegat) cu un cutit din inox. Vertical, de sus pana jos, in patratele. Acest lucru va ajuta la o eliminare mai eficienta a zerului rezultat in urma procesului de inchegare.

6. Cand timpul alocat procesului de inchegare s-a scurs, separam zerul rezultat de branza. Pentru asta se foloseste un tifon/panza mai deasa si o strecuratoare normala de bucatarie.

7. Mai lasam branzica la scurs pentru inca o ora, doua.
* pentru eficientizarea procesului de drenaj se poate pune o greutate peste strecuratoare (un borcan de muraturi sau un bol din ceramica. Ce aveti la indemana prin bucatarie).

Fact: branza obtinuta respectand pasii anteriori se numeste cas proaspat de vaca. 🙂 Abia acum incepe procesul de fabricare a mozzarellei. Deci, daca aveti norocul sa aveti cas proaspat la indemana prin casa in mod constant, pentru a face mozzarella nu mai trebuie sa treceti prin pasii anteriori, ci doar sa folositi casul din dotare (cu conditia sa fie proaspat stors).

8. Intr-o oala punem cam un litru de apa la fiert. In timp ce apa e pe foc, taiem casul obtinut in bucati mici. Le punem intr-un bol si adaugam apa fierbinte peste ele cat sa le acopere. Cu o lingura de lemn framantam si amestecam pana cand bucatelele incep sa se topeasca si sa formeze o masa omogena, de consistenta unui aluat.
* in timpul research-ului meu am gasit multe variante de “modelare”. Nu este obligatoriu sa respectati vreuna cu sfintenie. Eu am facut cum m-a taiat capu’. Si a iesit asa cum trebuie. Singurul lucru de care am tinut cont a fost ca si in cazul aluatului timpul de framantare. Filamentele atat de indragite ale mozzarellei se obtin printr-o framantare mai indelungata a branzicii.
* daca branza se lasa greu la topit, nu-i nici un bai. Fiti pe pace! N-ati gresit cu nimic, ci doar aveti o branza mai capoasa. 🙂 Mai adaugati apa fierbinte pana cand se topeste.

8. Intr-un castron alaturat, puneti apa rece (cuburi de gheata optional).

9. Rupeti din branza bucatele mai mici (de dimensiunea unui ou de gaina) si modelati-le in mana la fel cum modelati chiftelele. Astfel veti obtine mingiutele de mozzarella, cunoscute in popor ca bocconcini.

10. Cand sunteti multumiti de aspectul acestora (trebuie sa semene cu cei pe care ii vedeti prin magazine), ii puneti in castronul cu apa rece.

11. Din zerul rezultat se separa cam 600-800 ml, in care se adauga sarea neiodata si astfel obtinem saramura in care mozzarella va fi pastrata la frigider. Termenul de valabilitate este de doua saptamani. Dar n-o sa apucati sa va loviti de ea prin frigider prea mult timp. Noi dupa doua zile mai avem doua bucati din zece. :))))))

A iesit foarte buna. Proaspata, usoara si putin sarata. Perfecta pentru pizza, salate si alte nebunii. Se topeste frumos in cuptor si practic nu exista nici o diferenta intre mozzarella mea si cea gasita in comert.

Ba nu! Mint! Sigur ca exista diferente: e la jumate de pret (investitia pentru a obtine cca. 1kg de mozzarella a fost de 21,5 lei), e mai sanatoasa (cheagul folosit este de provenienta vegetala) si poti fi sigur/sigura ca nu mai are tot felu’ de nemernicii si otravuri adaugate in ea.

Cam asta e! Din aceasta aventura eu am iesit cu o noua pasiune: branzeturile de casa.

Va recomand cu caldura sa incercati sa faceti asta acasa. Merita fiecare minut petrecut langa oala gandindu-te daca va iesi ceva ori ba! 😉

20130923-223141.jpg

20130923-223208.jpg

20130923-223352.jpg

Advertisements